¿Por qué algunos quesos tienen agujeros?

Los agujeros en ciertos tipos de queso, como el queso suizo o emmental, han sido objeto de fascinación y curiosidad para muchas personas.

Estas características, que parecen perforaciones, también son conocidas como “ojos”, los cuales añaden un atractivo distintivo al queso. Por esta razón aquí le contamos a qué se debe esto.

Uno de los factores clave en la formación de los agujeros es la actividad de las bacterias utilizadas durante la fabricación del queso.

Por ejemplo, en el caso del queso emmental, se añaden cepas específicas de bacterias, como Propionibacterium freudenreichii, las cuales producen una fermentación, lo cual madura el producto y le da su sabor y aspecto característico.

Estas bacterias consumen los azúcares presentes en la leche y liberan dióxido de carbono. Cabe resaltar que fue en 1979 cuando el científico William Clark expuso la teoría de que los agujeros presentes en el queso son el resultado de la formación de Co2 en el interior del mismo.

Según lo anterior, el dióxido de carbono generado se acumula en forma de pequeñas burbujas de gas que quedan atrapadas sin poder escapar de la masa del queso en desarrollo, creando los característicos agujeros por la presión ejercida.